Крем Ганаш

Приветствую Вас, мои дорогие! Эта статья про то, как приготовить классический крем ганаш дома своими руками. Что такое ганаш — это шоколадный крем, который широко используется в кондитерских изделиях во всём мире.

Это и прослойка в тортах между бисквитными коржами, и финишное покрытие и выравнивание любого торта, и великолепные устойчивые шапочки на капкейках, и начинка для пирожных из заварного теста, и удивительные красивые подтёки на кондитерских изделиях. Но самую большую популярность он получил как крем для выравнивания тортов. Потому что ганаш отлично застывает, идеально держит форму, никогда не течёт. Его можно применять даже как покрытие под мастику.

У меня на блоге есть рецепт шикарного торта Сникерс. Для него крем ганаш используется для финишного покрытия и украшения. Ниже в статье я размещу фотографию торта, посмотрите. А лучше переходите по ссылке в названии, попадайте на страницу с рецептом и готовьте в своё удовольствие! 

А для Шоколадного чизкейка я сделала целую прослойку из крема ганаш — в итоге десерт получился просто мега шоколадный, с очень насыщенным вкусом! Фото чизкейка тоже есть в конце этой статьи, а рецепт в ссылке с названием.

Ещё одно его достоинство в том, что он очень прост и не капризен в приготовлении. Чтобы сделать крем ганаш не потребуется никакая сложная кухонная техника — достаточно будет сотейника с толстым дном, кастрюльки и силиконовой лопатки.

Крем ганаш можно приготовить из любого шоколада (темный, молочный, белый). Но, так как мы для приготовления крема не используем сахар — сладость зависит только от шоколада. В этом рецепте я смешаю тёмный и молочный шоколад для того, чтобы получить крем средне сладкий.

Итак, как приготовить крем ганаш в домашних условиях — классический рецепт пошагово с фото.

Ингредиенты:

1. тёмный шоколад — 100 гр.
2. молочный шоколад — 80 гр.
3. сливки жирностью от 30% — 180 гр.
4. масло сливочное 82,5% — 50 гр.

Примечание:

• Чем темнее шоколад, который вы применяете, тем устойчивее в итоге получится крем — это обязательно нужно учитывать.
• Количества крема, приготовленного по этим пропорциям хватит на выравнивание и украшение торта диаметром 20 см и высотой 9-10 см.
• Если вам нужен шоколадный крем для подтёков, тогда увеличьте количество сливок. Возьмите на 100 грамм шоколада 150 грамм сливок, то есть пропорции будут 1/1,5.

Начинаем готовить:

В сотейник или любую жаропрочную чашку (сотейник) сложить измельчённый шоколад, добавить сливки.

Для водяной бани: в глубокую кастрюлю налить воду примерно на ⅓ часть. Поставить на плиту на большой огонь, сверху на кастрюлю поставить чашку (сотейник) с шоколадом и сливками. Проследить, чтобы дно чашки не касалось воды.

Постепенно вода в кастрюльке закипит, тем самым нагреет сливки, и шоколад будет таять. С этого момента нужно начать перемешивать смесь в чашке (сотейнике), а плиту отключить. 

В начале крем будет достаточно жидким, а шоколад разойдётся крупинками. Вам нужно не переставать тщательно перемешивать смесь.

Спустя некоторое время крем обязательно загустеет. Он станет похож на густую шоколадную глазурь.

Теперь снимите чашку (сотейник) с водяной бани и остудите крем до 35-40 градусов, постоянно помешивая силиконовой лопаткой.

После этого добавьте мягкое сливочное масло и основательно перемешайте.

После чего накройте крем пищевой плёнкой в контакт, то есть таким образом, чтобы плёнка плотно соприкасалась с кремом. Сделайте так, как показано на фото ниже.

Поставьте чашку (сотейник) с кремом в холодильник примерно на 1 час. Нужно подождать пока крем стабилизируется, то есть станет густым и устойчивым. В общем, по истечении нужного времени шоколадный крем ганаш будет готов.

Далее переложите крем в кондитерский мешок с насадкой или без неё (это зависит от ваших целей). Подержите при комнатной температуре минут 30 для того, чтобы он приобрёл рабочую температуру. После чего применяйте по назначению.

Я из него сделала финишное покрытие и украшение для моего любимого торта Сникерс. Ниже обещанная фотография торта, а рецепт можно посмотреть в ссылке с названием.

А это Шоколадный чизкейк без выпечки. Он невероятный!

Ещё один из моих самых любимых десертов торт Рождественское полено с покрытием из крема ганаш.

Ещё скажу немного слов о разновидностях крема ганаш. Как я уже упомянула ранее, его можно приготовить из всех сортов шоколада. Но пропорции для каждого из них свои. 

Итак, количество сливочного масла всегда оставляйте неизменным, а соотношение шоколад/сливки будут вот такие: тёмный — 1/1, молочный — 2/1, белый — 3/1. Выходит, что чтобы сохранить стабильность крема, мы увеличиваем содержание шоколада в нём для более светлых сортов.

Всем удачных экспериментов и хорошего настроения!